Jean Dijols est Maître Charcutier

Son parcours va dans le prolongement de ses attentes, de ses envies du moment à l’époque. Ses parents étaient commerçants et très tôt il a été à l’aise avec le client, il avait le goût pour le contact et l’échange. Il travaillait sur les marchés en fin de semaine.

Fin de troisième, le brevet en poche, on est en 1989, il entre au Lycée Ferrandi à Paris en CAP Charcutier.

1990

• Mention complémentaire traiteur

1991

• Stage internationaux en 9 mois
• CAP pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier
• Stage sucre d’art 1^er niveau + aerographe
• Stage sucre d’art 2eme niveau + chocolat

1992

• Service Militaire : pâtissier au Cercle National des Armées à Paris

1993

• Stage cuisson sous vide juste température 1^er niveau au CREA à Paris avec Henri Gault, François Houton, Joël Robuchon.

1994

• Stage cuisson sous vide juste température 2^ème niveau au CREA à Paris avec Henri Gault, François Houton, Joël Robuchon et Antoine Westermann.
• Stage foie gras, produits festifs avec Bernard Perot (MOF) au CEPROC à Paris

1995

• Rencontre d’Antonio Andréani, fondateur d’Eurosalaisons à la remise des Prix du meilleur Jambon qui me confia tout le secret du salage à la veine
• Rencontre à Tours de Monsieur ROBIN Maître Charcutier qui m’a transmis de bons conseils pour parfaire mes andouillettes et mes rillettes

1996

• Rencontre avec Bernard MARES, Maître charcutier à Agen qui m’a donné de multiples conseils pour préparer les spécialités du sud (produits secs, saucisses, etc)

1997

• Rencontre de Monsieur GAVAS, Maître Charcutier en Gironde qui m’a aidé à approfondir mon travail du foie gras et m’a appris à travailler la recette des fritons et de pâtés

1998

• LA rencontre d’un homme FANTASTIQUE tant sur le plan professionnel qu’humain, décédé depuis et que je regrette profondément : Monsieur MICHEL, Maître Charcutier en Belge de Ransart. Il m’a appris à faire le boudin noir, le boudin blanc et le pâté de foie. Il avait le cœur sur la main et des doigts en OR.

REPRISE DES ETUDES au CEPROC à Paris

• BREVET DE MAITRISE
• BREVET PROFESSIONNEL (BP) Charcutier-Traiteur en 9 mois

2001

• Achat de la Charcuterie BARBAN (Jean-Marie Barban et son Père avant lui installés depuis plus de 60 ans) à Chelles en Seine et Marne. 9 marchés par semaine.
• Démarrage le 2 janvier
• Rencontre de Maurice LEVANT, Maître Charcutier à la retraite qui a transmis toutes ses recettes, ses conseils, ses secrets pour le travail de la charcuterie, la vraie, la traditionnelle, celle de la campagne.

2002

• Rencontre de Daniel ARDOUIN, Maître Charcutier à la retraite également dans le 93 qui m’a transmis une multitudes de conseils pour le travail du cuit (fromage de tête, hure, viandes cuites…)
• Rencontre de Lucien RACIBORSKI et Monsieur Jean Paul MEYER – un bon moment d’échanges

2003

• Rencontre de Monsieur Raymond BIETH, Maître charcutier en Alsace pour le travail des fabrications alsaciennes (roulades, saucisses, boudins…)
• Rencontre de Monsieur LABRUYERE Maître Charcutier en Seine et Marne pour le travail de l’andouillette

2006

• Achat de la MAISON BAROCHE (Claude Baroche, Charcutier depuis 40 ans à Saint Maur des Fossés) – 16 points de vente par semaine

2008

• Rencontre de Monsieur GRANJAN, Maître charcutier à Paris
• Rencontre de Jean-Paul Derlan, Maître charcutier à Saint-Maur. Une profonde amitié est née autour de la passion que nous partageons pour ce métier.

2009

• Rencontre de Michel BURG Maître Charcutier alsacien qui m’aida à parfaire mes recettes alsaciennes.

2010

• Rencontre de Jean-Jacques PIETRI, Maître charcutier dans l’Essonne, lui aussi passionné et toujours prêt à donner des conseils.

2012

• Rencontre de M. JAUNAULT (MOF) Stage de sculpture sur fruits et légumes 1^er niveau et 2eme niveau

2013

• Rencontre de Nickolas MAS pour un stage de Cuisine moléculaire destructurée
• Rencontre de Michel BRAS à Laguiole (Chef étoilé***) : «Mon moment de vérité»
• Rencontre de Monsieur LEGER (MOF) au Plessis Trévisse

«La vie n’est faite que de hasards et de rencontres»

Jean DIJOLS