1 et 15 – La tête :

Le morceau de prédilection pour réaliser un pâté de tête maison. Elle est également composée de morceaux de premier choix tels que les joues, les oreilles, la langue, le groin

Les joues :

• Fraîches à cuisiner à la façon d’un bourguignon c’est un morceau EXQUIS et souvent méconnu mais qui ne laisse pas insensible celui qui la goûte. A commander d’urgence
• ½ sel pour réaliser des potées ou des petits salés. Morceau maigre d’une tendreté surprenante.

2 – La couenne :

En lamelle dans vos cassoulets, au fond de vos cocottes pour éviter que cela ne colle au fond et parfumer, donner du goût, en dés dans vos plats de haricots verts….

3 – L’échine :

C’est le morceau qui a la réputation d’être le plus moelleux, en morceau, en rôti ou en côtes, il est possible de le détailler selon le plat que vous aurez décidé de cuisiner.

• En rôti désossé et ficelé : cuisiné au four ou en cocotte il est divinement moelleux
• En côtes : grillées dans la poêle ou au four (position grill)
• En morceau avec son os : cuisiné au four et grillé ou alors en cocotte il sera goûteux, juteux et savoureux à souhait.

4 – Plat de côtes :

Il peut-être vendu frais pour être braisé mais sa première utilisation reste celle des petits salés comme au bon vieux temps où il baigne dans un bouillon de légumes et mijote longtemps au coin du feu. Ce morceau est un morceau de choix, moelleux, peu coûteux et généreux de viande.

5 – Le carré de côtes :

C’est un morceau excellent à cuire au four, en cocotte braisé, grillé ou rôti. Avec sa couenne et son gras il reste moelleux, savoureux et très goûteux.

6 – Le filet :

Un morceau maigre que l’on peut cuisiner au four, en cocotte, à la façon d’un rôti ficelé ou entier, avec son os. Il est goûteux et savoureux.

et le filet mignon : Le morceau le plus moelleux du cochon. Il est maigre à souhait et fond dans la bouche. Il se cuisine en cocote, en brioche ou escalopé à la manière une escalope panée cuisinée et grillée dans la poêle.

A la maison Dijols, vous le trouverez également fumé ainsi vous pourrez le découper en tranches à la manière d’un magret pour accompagner et mettre de la couleur à vos salades composées mais également à cuire avec vos petits salés, choucroutes….

7 – La pointe :

Un morceau très peu connu qui pourtant a l’avantage d’être maigre. Elle est souvent désossée et présentée en rôti à cuisiner au four ou en cocotte.

8 – Le jambon :

Coupé en tranche il délivre de belles rouelles généreuses et tendres. Elles peuvent être braisées ou cuisinées en cocotte… placer la cocotte au four pendant 3 heures a 160 degrés et laisser la rouelle confire. Un régal !

• Entier, frais ou ½ sel pour griller au four ou cuisiner au bouillon
• En dés, frais pour faire vos brochettes, vos colombos….

9 – Le jarret :

Frais ou demi sel. Vous pouvez cuire en cocotte ou griller ce morceau délicieux dont l’os généreux donnera tout le plaisir à celui sui aime « rogner » la viande.

10 – La poitrine ou lard :

Il se décline frais, ½ sel ou fumé.

• Frais : découpé en tranches à griller ou en morceau entier à cuir et griller au four comme un rôti avec sa couenne et son gras, on en mangerait !
• Fumé : (fumé maison) en tranches, en lardons ou en morceau pour accompagner et donner du goût à vos plats cuisinés en bouillon, vos quiches, vos omelettes, vos salades…
• ½ sel : un morceau de choix pour accompagner les viandes de vos choucroutes, potées, petits salés

10 a – Le travers

Frais à griller au four, sur le barbecue ainsi vous obtenez un morceau de viande délicieux et savoureux que vous grignotez jusqu’à l’os pour le plaisir des petits et des grands

• Le travers fumé à cuire dans vos bouillons
• Le travers ½ sel qui sera un morceau de premier choix pour vos choucroutes, potées et vos petits salés.

11 – L’épaule :

Un morceau tendre à griller au four

12 – La palette fraîche :

Avec sa couenne et son gras revenue d’abord en cocotte, cuisinée à feu doux et en fin de cuisson, plongée sous la grille du four pour que sa couenne prenne la couleur et son croustillant.

La palette ½ sel :

Au bouillon elle est moelleuse et goûteuse et sera le morceau maître de vos petits salés ou potées

13 – Jambonneau avant :

½ sel ou frais pour être cuisiné en bouillon ou grillé

14 – Les pieds :

Idéal pour lier vos plats et faire de bonnes gelées maison. Cuits et panés, vous les réchauffer et griller au four, c’est délicieux

16 – La queue :

Souvent ½ sel, elle est un complément de vos potés comme l’oreille souvent, les anciens en sont très friands. Ils savent que se sont les meilleurs morceaux